« On pensait dîner le soir même » : pourquoi ces voyageurs repartent des étangs du Haut-Rhin sans avoir goûté le plat qui fait la réputation du coin

Un panneau « Route de la Carpe Frite », des étangs qui scintillent entre Illfurth et Ferrette, et cette promesse alléchante d’un poisson frit à la sauce alsacienne. Beaucoup de voyageurs de passage dans le Sundgau tombent sur cette signalétique en fin d’après-midi, se disent « ce soir, carpe frite » et repartent bredouilles. La raison n’a rien de mystérieux : ce plat culte se mérite, et l’improvisation n’est pas vraiment de mise dans cette partie du Haut-Rhin.

Un plat qui se réserve, pas qui s’improvise

Le problème tient d’abord à un chiffre simple : ils ne sont qu’une petite trentaine d’établissements à porter le label. Un itinéraire gourmand serpente entre Ferrette, Altkirch, Friesen ou Dannemarie, reliant une trentaine d’auberges et de restaurants où la carpe, élevée dans les étangs sundgauviens depuis le Moyen Âge, est frite à la perfection selon un savoir-faire transmis de génération en génération. Une trentaine d’adresses pour tout un territoire, cela reste peu face à l’affluence des week-ends.

Et l’affluence, justement, est massive. Vingt-deux établissements proposent aujourd’hui ce plat tout au long de l’année, et chaque dimanche, les restaurants de ce territoire frontalier avec la Suisse font le plein, car c’est la tradition de venir en manger ici en famille ou entre amis. Pour les familles alsaciennes, c’est un rituel dominical presque sacré, un peu comme le rôti du dimanche ailleurs. Résultat : les touristes qui débarquent sans réservation un samedi soir ou un dimanche midi trouvent porte close, ou plutôt salle pleine. Il faut parfois réserver plusieurs semaines à l’avance pour garantir sa place, comme au Restaurant À La Couronne à Carspach. Voilà qui refroidit l’idée d’un dîner décidé sur un coup de tête.

Une fraîcheur qui impose son propre tempo

L’autre explication tient à la fraîcheur du produit, véritable colonne vertébrale de la recette. Dans plusieurs établissements du Sundgau, les carpes arrivent vivantes chaque matin et attendent leur tour dans un vivier avant d’être préparées juste avant le service, comme le raconte un restaurant de Carspach : tous les matins, la pisciculture Bihl à Friesen livre les carpes et les truites vivantes, elles sont placées dans le vivier situé dans la cave du restaurant, et préparées avant chaque service. Un fonctionnement qui limite mécaniquement les quantités disponibles un soir donné, contrairement à un plat surgelé qu’on pourrait sortir à volonté.

Le poisson, d’ailleurs, ne vient jamais de loin. Les carpes ne font pas beaucoup de kilomètres : elles sont élevées pour la plupart chez un pisciculteur sundgauvien de Friesen. Ce circuit court, souvent vanté comme un gage de qualité, a son revers logistique : impossible de multiplier les couverts à l’infini quand l’approvisionnement dépend d’un seul élevage local et d’une pêche organisée à un rythme précis.

Des jours de fermeture qui piègent les visiteurs pressés

Beaucoup de voyageurs ignorent aussi que les restaurants du cru ne tournent pas sept jours sur sept. Un établissement de Friesen, par exemple, accueille sa clientèle du mercredi au dimanche seulement. Arriver un lundi ou un mardi soir avec l’envie d’une carpe frite relève donc du pari perdu d’avance, quel que soit le nombre d’étangs traversés dans la journée.

Bonne nouvelle tout de même pour qui organise son passage à l’avance : contrairement à une idée reçue, ce n’est pas un plat purement saisonnier. Les restaurants appartenant à la Route de la Carpe Frite sont généralement ouverts toute l’année, et même si le menu peut varier selon la saison ou la pêche, la carpe frite reste une spécialité toujours disponible. Le vrai obstacle n’est donc pas le calendrier des saisons, mais celui, bien plus contraignant, du service et de la réservation.

Les Carpailles, ce rendez-vous qui complique encore la donne

Chaque printemps, l’affaire se corse davantage avec un événement très attendu localement : les Carpailles. C’est l’événement phare de l’association, durant les deux semaines qui précèdent Pâques, où l’on découvre des menus uniquement composés à base de carpe, déclinée en tarte flambée, en makis, en quenelles, en burger, en baeckeofe et même en dessert. Pendant cette quinzaine, les chefs rivalisent d’inventivité et les tables se remplissent encore plus vite qu’à l’accoutumée.

Cette effervescence attire du monde bien au-delà du Sundgau. On la retrouve même hors les murs, lors d’un rendez-vous automnal mulhousien où l’appétit collectif pour ce poisson prend des proportions spectaculaires : les restaurateurs de l’association participent chaque année aux Journées d’Octobre de Mulhouse, fête populaire de l’automne qui accueille plus de 150 000 visiteurs, où l’on sert plus de 80 000 repas. De quoi mesurer l’ampleur d’un engouement qui dépasse largement le cadre touristique estival.

Anticiper pour ne pas repartir sur sa faim

Le conseil, en somme, tient en une phrase : réserver avant de partir, pas en arrivant sur place. Un simple appel la veille, voire quelques jours avant pour un week-end, suffit généralement à sécuriser sa table dans l’une des adresses du réseau, qu’il s’agisse d’une winstub à Illfurth ou d’une auberge du côté de Lucelle. Le Sundgau porte d’ailleurs le label national de Site Remarquable du Goût, une reconnaissance qui n’a rien d’anodin : elle distingue les territoires où gastronomie, patrimoine et paysages forment un ensemble exceptionnel. Un patrimoine qui mérite qu’on prenne le temps de bien s’organiser, plutôt que de miser sur l’improvisation en bord d’étang.

Reste un détail que peu de visiteurs connaissent avant leur premier passage : le nom du plat prête souvent à confusion. Ce n’est pas une carpe accompagnée de frites, mais bien la carpe elle-même qui est frite, servie en filets ou en darnes, avec ou sans arêtes selon les habitudes de chaque maison. De quoi éviter, une fois la réservation enfin décrochée, une petite surprise supplémentaire au moment de passer commande.

Sources : francebleu.fr | auxsaveursduthurtal.com