J’ai arrêté de partir à Santorin ou Mykonos : cette île grecque encore méconnue offre une gastronomie qui vaut à elle seule le détour

Sifnos ne fait pas la une des magazines glacés, et c’est bien tout le problème avec Santorin et Mykonos : à force de vendre du coucher de soleil en carte postale, on a oublié que la Grèce insulaire se raconte aussi à table. Sur cette île discrète des Cyclades, à quelques heures de ferry du Pirée, la gastronomie n’est pas un argument marketing plaqué sur des plages surexploitées. C’est une tradition vivante, codifiée, transmise depuis plus d’un siècle, et qui a littéralement façonné la cuisine grecque telle qu’on la connaît aujourd’hui.

L’île qui a écrit le livre de cuisine de toute la Grèce

Peu de voyageurs le savent, mais l’histoire culinaire grecque moderne tient dans un petit village de l’intérieur des terres sifniote. Nikolaos Tselementes, né à Sifnos en 1878 et mort à Athènes en 1958, fut le plus influent auteur culinaire grec du XXe siècle : son ouvrage de référence, publié en 1910 et réédité des dizaines de fois, est considéré comme le premier grand livre de cuisine grecque moderne, fondé sur la tradition sifniote. quand une grand-mère grecque cuisine aujourd’hui à Athènes, Thessalonique ou dans la diaspora, elle applique souvent, sans le savoir, des codes posés par un enfant de Sifnos.

Ce n’est pas une anecdote de guide touristique. La marque qui porte encore son nom reste l’un des symboles de la gastronomie grecque dans les commerces du monde entier, et une île de 3 000 habitants permanents a ainsi codifié la cuisine nationale d’un pays entier. Difficile de trouver un parallèle ailleurs dans les Cyclades : ici, la réputation culinaire ne repose pas sur un chef étoilé de passage, mais sur un héritage documenté, écrit, diffusé.

Des marmites en terre cuite qui mijotent depuis des générations

Trois plages, quinze ateliers de poterie, et des recettes qui n’ont pas bougé d’un iota depuis des siècles : voilà le triptyque sifniote. L’argile locale, extraite des collines depuis des millénaires, n’a rien d’un simple souvenir à rapporter dans sa valise. Cette argile réfractaire aux propriétés thermiques exceptionnelles a nourri une tradition de potiers dont les jarres et marmites alimentaient autrefois les cuisines de tout l’Égée ; c’est dans ces mêmes marmites que mijotent encore aujourd’hui la revithada, ces pois chiches cuits toute la nuit dans un pot d’argile scellé, la mastelo, un agneau cuit à la vapeur dans une jarre de terre, et les amygdalotá, des pâtisseries aux amandes qui ont fait la réputation gastronomique de l’île à l’échelle du monde grec.

La revithada mérite qu’on s’y attarde. Ce plat du dimanche traditionnel n’a rien d’un plat rapide : c’est le plat principal de la table traditionnelle du dimanche, cuit dans un pot en terre pendant de longues heures, toute la nuit, dans un four à bois. Le four du boulanger du village récupère les pots la veille au soir et les ressort le lendemain matin, fumants. On est loin du menu plastifié qu’on trouve parfois à Fira ou à Mykonos Town.

Côté fromages, la manoura affinée dans la lie de vin rouge surprend les palais habitués au feta industriel. La revythada et les fromages locaux comme la gylomeni manoura et la xynomizithra éveillent les papilles, et se dégustent souvent accompagnés de kaparosalata, une salade de câpres séchées mijotées avec oignons et vinaigre, un condiment qu’on ne trouve nulle part ailleurs sous cette forme.

D’Apollonia à Kastro : une scène gastronomique à deux vitesses

Ce qui distingue vraiment Sifnos, c’est cette cohabitation rare entre tradition intacte et cuisine contemporaine assumée. La rue piétonne d’Apollonia, la capitale, concentre l’essentiel de l’animation nocturne de l’île. Sa particularité, comparée aux autres îles grecques, c’est qu’on y trouve aussi des adresses proposant une cuisine grecque revisitée, modernisée, qui respecte les traditions culinaires et les produits locaux mais avec plus de légèreté et d’élégance. Des chefs formés ailleurs reviennent au pays retravailler les recettes de leur grand-mère avec des techniques plus contemporaines, sans jamais renier le pot en terre cuite.

Certaines tables ont même dépassé le stade de la bonne taverne pour viser une cuisine quasi gastronomique, avec des produits de la mer travaillés crus, façon sashimi ou ceviche, dans un cadre minuscule et prisé. Un des restaurants les plus réputés de l’île, certainement l’un des meilleurs si ce n’est le meilleur, propose une spécialité de poissons crus, sashimis, tartares, ceviches, ou cuits, pour une cuisine de niveau quasiment gastronomique. À côté, dans le village de Faros ou sur la plage de Vathy, des tavernes familiales continuent de servir le poisson pêché le matin même, sans chichis, pour une dizaine d’euros le repas.

Cette cuisine puise dans un terroir volontairement modeste. Les habitants se nourrissaient historiquement de ce que leur terre offrait : amandes, câpres, raisin, légumes secs, fromage, un peu de viande dans les grandes occasions, complété par les apports de la mer. Ce sont ces contraintes anciennes, la terre rare et caillouteuse, qui expliquent pourquoi les recettes sifniotes misent autant sur la cuisson lente et les produits secs plutôt que sur l’abondance.

Reste un détail que peu d’articles mentionnent : l’île compte plus de 360 églises, chapelles et monastères, et beaucoup organisent encore des panigiria, ces fêtes patronales où la famille en charge de la chapelle prépare le repas, régale les visiteurs et invite des musiciens qui jouent la musique traditionnelle. C’est là, un soir d’été, coincé entre deux tables de voisins qui dansent, qu’on comprend pourquoi Sifnos vaut mieux qu’un simple détour sur la route de Santorin : on n’y vient pas pour la photo, on y reste pour l’assiette.

Sources : carredinfo.fr | manawa.com